HISTORIA DEL WHISKY ESCOCÉS Y PROCESO DE FABRICACIÓN
Escribir sobre esta legendaria bebida es describir cuanto la amo, no más que a mi mujer, no sea cosa que signifique un altercado. A ninguna de las dos puedo dejar.
El whisky escocés, como tantas bebidas y alimentos en el mundo, han nacido de algún error o descuido al dejarlo sin tapar, cocinar o hervir por más tiempo del habitual.
Esta bebida la probé al cumplir los 18 años por esa curiosidad que tenía al escuchar a mis padres alabar el aroma y el sabor del whisky escocés.
El whisky escoces, que es el que aprendí a disfrutar, al principio me pareció muy fuerte, pero a medida que los años fueron pasando aprendí varias maneras de tomarlo.
Hay muchas marcas y cada una tiene su estilo gracias al agua, al o a los cereales utilizados y en gran parte a los sabios maestros que heredaron los conocimientos para fabricarlo, si bien se añeja 3 años, como mínimo, en barricas de roble usado con otras bebidas como el oporto o el jerez.
Cabe destacar que cuanto más añejo, más delicioso es.
Hay menciones al Whisky en manifestaciones artísticas de todo tipo, la literatura no ha quedado exceptuada y podemos encontrar referencias a esta bebida en muchos clásicos, por ejemplo.
“Un buen trago de whisky caliente antes de acostarse, no es muy científico, pero ayuda”.
Alexander Fleming, inventor escocés que descubrió la penicilina.
Si bien Irlanda y Escocia se disputan su origen. Escocia puede alardear de tener en su historia el primer registro del whisky en 1494. Fabricado por monjes con fines medicinales, era conocido como aqua vitae o agua de vida, pero el término correcto era usky beata que en el siglo XVIII pasó a ser usquebaugh en gaélico escocés, antecesor del nombre con el que lo conocemos hoy. (fuente: https://revistaelconocedor.com/).
Ese primer destilado era áspero, rudimentario porque no se le permitía madurar dados sus fines medicinales.
Fue Enrique VIII quien llevó el whisky desde los monasterios hacia las casas cuando prescindió de los monjes y disolvió los monasterios. Los escoses se vieron obligados, entonces, a fabricarlo en sus casas. Fueron ellos quienes, con el tiempo descubrieron el potencial de este destilado, advirtiendo que refinando el proceso, esta simple medicina se podía convertir en una fuente de placer. Nacieron así los destiladores caseros.
Tiempo después, ya entrado el siglo XIX, se lo podía conseguir en tiendas y locales en Escocia como algo común. Pero había un problema y era que sus características no eran constantes, es decir, de un lote de producción a otro podía variar, y mucho, el sabor, la consistencia y la experiencia se transformaba en un nuevo descubrimiento cada día pudiendo no ser del todo agradable mañana lo que hoy fue sublime…
Un comerciante del pueblo Kilmarnock llamado John Walker comenzó a mezclar los whiskies buscando que la experiencia de sus clientes fuera de calidad y constante.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL WHISKY ESCOCÉS:
Conocer la fórmula original del Whisky es casi imposible ya que el proceso ha ido cambiando desde aquellos orígenes ligados a la magia y al misticismo hasta la alta tecnología aplicada hoy día.
Si bien cada destilería tiene su propio proceso característico, se pueden apreciar patrones comunes en todas que nos brindan un panorama general sobre este proceso de destilación:
MALTA: Se consigue cebada de alta calidad que luego es humedecida en agua y se distribuyen en lo que se llama malting floors donde se les permite germinar. Luego de seis o siete días el grano, convertido en malta verde, es depositado en el horno de secado.
CONTROL DE TEMPERATURA: Las enzimas se mantienen estables en una temperatura que ronda los 70°C. A los hornos se añade un ingrediente que caracteriza el sabor del whisky escocés dado que se encuentran mayormente en Escocia, un conjunto de plantas milenarias en descomposición (turba y carbón).
MACERADO: Esa malta seca, se mezcla en el molino con agua caliente agregada por etapas que van desde los 67°C hasta el punto de ebullición. De esa molienda se obtiene lo que se conoce como wort que es un líquido dulce.
LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA: La pureza del agua es, sin dudas, uno de los puntos más importantes en el proceso de fabricación de whisky. El agua de Escocia es pura y le brinda ese sabor inconfundible a su whisky.
FERMENTACIÓN: La levadura se agrega luego del enfriado de wort a 20°C. Allí comienza el proceso de fermentación donde se generan pequeñas cantidades de alcohol y otros componentes que le aportan sabor característico al producto final. Se alcanza una graduación de entre 6 y 8 grados por volumen una vez transcurridos dos días desde iniciado el proceso de fermentación.
DESTILACIÓN: El producto del proceso anterior se destila dos veces, la primera para separar el alcohol de los residuos sólidos. El producto de esa primer destilación se llama low wines y ya tiene un 20% de alcohol. De este proceso surgen otros componentes que son destilados una vez más. El primer low wine es destilado por segunda vez en otro recipiente.
De aquí surge una concentración del 68% de alcohol por volumen que es llevada a un recipiente llamado spirit receiver donde un experto altamente capacitado (stillman) la examinará. Él determinará el tipo de destilado que luego la Custom & Excise de Escocia revisará para poner el impuesto y denominación de origen.
El spirit tiene un 63% de alcohol por volumen, se almacena en barricas de roble donde antes se hubo madurado whisky escocés.
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| Destilería |
MADURACIÓN: En la barrica el destilado adquiere suavidad, sabor y su color dorado típico. El whisky escocés está obligado por ley a madurar al menos tres años. Los que son, la mayoría, single malt, de una sola malta, pasan por barrica entre ocho y quince años o mucho más. Una vez embotellado el whisky deja de madurar.
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| Barricas de roble |
En cumplimiento con la Ley 24.788 de la República Argentina y de otras normativas internacionales vigentes:
El consumo de bebidas alcohólicas está prohibido para menores de 18 años.
“BEBER CON MODERACIÓN”. “PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.”
El consumo de bebidas alcohólicas NO mejora el rendimiento intelectual ni físico de las personas, así como tampoco debe ser utilizado como estimulante en el ámbito sexual o de cualquier forma de violencia.
